Лагман

Лагман             Каждая неудача - шаг к удаче.
              Казан покатился и нашел свою крышку.
              (уйгурские поговорки)
   Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
   Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
    А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :      Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да  со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.



   Далее обязательный компонент – джусай. О нём уж писала, потому как название вызывает много вопросов.  Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
   Следующий экзотический компонент – специальная тянутая лапша – чузма.

 

О её приготовлении в сети писано много. (У Сталика:  Тянем-потянем ) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую  готовую лапшу для лагмана.
   Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину – корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала – думбы для обжарки.
   Овощи : репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
    Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон  - свежая, зимой – маринованная.
    Из экзотики – дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
   Зелень, помимо джусая : райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.
 
Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить.  Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) – это все есть.

    При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
    Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, – тонкими длинными брусочками.
    Лук (2 крупных) полукольцами.
    Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька – кубиками со стороной около сантиметра.
    Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
    Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев – длинными брусочками.
    Китайская стручковая фасоль – короткими брусочками.
    Джусай – такой же длины, как и фасоль.
    Пара веточек джамбула и райхона – измельчить
    Чеснок – головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
    Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
   
   Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

- Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же:  первым –мясо, вторым – лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
-  Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды –чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите – и готово.
Еще одно отступление – можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

   В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать – она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
   Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху – овощи с мясом,  и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

    Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
    Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.  Вооот. А мы тут лагман уже съели. Но скоро буду делать еще, с картошкой и китайской капустой.

Назад в раздел

Версия для печати




Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв или дайте свой комментарий. Для этого нужно зарегистрироваться(это совсем не сложно, несколько неудобно, но так я защищаюсь от спама) Зарегистрироваться на сайте?
Расскажите как готовите это блюдо вы. А если приготовили по этому рецепту, я с огромным интересом жду вашего рассказа о результате:
rodgeras
Сестра. Любовь к уйгурской кухне видно у нас одна. smile:D Часто бываю в командировках В Алматы и Урумчи и всегда стараюсь поужинать в хорошем уйгурском заведении. Но хотелось и дома что нибудь приготовить. Рецепт лагмана подробный, но у нас не продают специи для лагмана smile:cry: Хотелось бы знать что же всё таки там намешено. Думаю обязательно зира, вижу бадьян, перец горошком. И что такое Джамбул? (то что город в казахстане, и акын я знаю smile;) )
Лилия Николенко
я название каждой специи знаю только в узбекском варианте, так что вряд ли наверное это спасет. Лучше кому-нибудь заказать. Без них лагман уже вкуса специфического не имеет
Джамбул - трава, видом похожая на чабер
Гость
Зла не хватает... Наполовину в хорошем смысле, а наполовину все-таки в плохом, СЕСТРА, КАК вас назвали. Для жителей Азии объяснять, что такое лагман, не надо. Но! Вы пишете в интернете, то есть вас читает весь мир. Я, например живу в Беларуси. Родился в 150 км от Ташкента и прожил до окончания школы. Пряности(любые) дошли уже и до Беларуси, узбек Азиз мне на гомельском базаре, конечно, даст набор. Но главное, по-моему, в лагмане, это именно сам лагмон, то есть тянутая, именно ТЯНУТАЯ лапша. Как ее сделать? Сталик, конечно, талантливый человек, я с ним переписывался и он даже сам разместил мой РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА, но, на мой взгляд и у него, и у Вас, сестра, нет описания лавного -- технологии. Фоток у Сталика миллион, но... сколько не фотографируй халву, во рту слаще не станет.... Как все-таки сделать ТЯНУТЫЙ ЛАГМАН? Уж ПОВЕРЬТЕ, МЯСО И СПЕЦИЙ Я ПОТОМ К НЕМУ ПРИДУМАЮ САМ... Лишь бы тесто дотянулось ВРУЧНУЮ до тонкости спагетти... кАК, КАК ЭТОГО ДОСТИЧЬ? Если в интернете про это достаточно написано, дайте пожалуйста ХОТЬ ОДНУ ссылку. Уж поверьте, я буду тренироваться до упора! Мой адрес givi38@mail.ru Спасибо. Петр, Гомель
Лилия Николенко
А чем не устраивает описание Сталика? (по ссылке) Оно предельно подробно. Лучше вам никто не объяснит
Лилия Николенко
Вам пропорции нужны?
borkhes
Спасибо за рецепт. Попробовал приготовить. В первый раз вышло рагу, сейчас, во второй раз результат всё-таки лагман напоминает, хотя ещё тренироваться и тренироваться. smile:)
Несколько вопросов:
1) Пропорции специй? (кстати, наименование специй в наборе хотя б по-узбекски - это уже отправная точка smile;))
2) Морковь я кидал обжарив лук (до прозрачности) и столкнулся с тем, что она рискует пригореть. Я правильно выдержал последовательность или морковь можно кидать сразу не дожидаясь прозрачности лука?
3) Сельдерей вытаскивать перед подачей на стол?

Заранее благодарю за ответы!
Лилия Николенко
1) пропорции не скажу - от "силы" специй зависит
Бадьян - звездочки и семена, кинза, зира, тмин, красный перец
2) правильно. Зависит от: казан, сковорода или вок; мощность конфорки, объем продуктов - находите оптимальное соотношение
3)сельдерей извлекать
Марина
Цитата
rodgeras пишет:
что такое Джамбул?

То, что в Узбекистане называют джамбулом, в России зовут чабером. Близкий родственник чабреца.
Лилия Николенко
джамбул и чабер несколько отличаются друг от друга вкусом и запахом, хотя и близки

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Чимган. Канатка
Чимган. Канатка

Кулинарный юмор

- Вы такой красивый молодой человек и еще не женаты?!
- Такое мое счастье! Каждый раз, когда я встречаю девушку, которая готовит, как моя мама - она выглядит, как мой папа!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Хорошая кухня - простые кулинарные рецепты

Сайт  Ирины Кутовой. Доступные пошаговые рецепты, активный форум.

Ремесла, искусство, традиции

Маленькие вышивальщицы сюзане
Маленькие вышивальщицы сюзане

Кулинарные цитаты, афоризмы

Как спрятать котлету

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Специи в узбекских супах на поджарке следует именно тушить, а не жарить или варить. Потому их часто вводят после томатов или моркови, когда они начинают активно отдавать сок.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Реберные отходы
Баранина. Реберные отходы

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters