Лагман

Лагман             Каждая неудача - шаг к удаче.
              Казан покатился и нашел свою крышку.
              (уйгурские поговорки)
   Так вот, согласно уйгурским поговоркам, лагман нашёл меня. От того, что я его долго искала. В национальных кухнях, на мой взгляд, всегда есть некий субъективный элемент, доступный пониманию только носителю традиций. Это я о том, как я училась делать лагман. Читала, разговаривала со знакомыми уйгурами, поварами, посещала заведения с уйгурской кухней. Пробовала готовить. Готовила, и вновь отправлялась в уйгурское кафе отведать настоящего лагмана.
   Я не буду рассуждать о уйгурах в Узбекистане, особенностях уйгурской кухни, видах лагмана, отличиях уйгурского и узбекского лагмана. Мне не до того. Мне теперь нравится, как готовлю лагман я. И теперь уже совсем не обязательно, когда настойчиво зазвенит некая струнка: «Хочууу лагмаааннн!», отправляться искать хорошее уйгурское кафе.
    А отправимся мы на ташкентский базар за всем, что нужно для сотворения лагмана. И начнём со специй :      Проще всего у продавцов специй купить специальную смесь для лагмана, и сразу спросить, на сколько это порций. В смеси явно определяю: бадьян, перцы черный и душистый горошком, кинза. Остальные компоненты не могу назвать. Продавцы на всё дают местные названия. Ну, да  со временем определю. А пока, для жителей Узбекистана этот набор не проблема.



   Далее обязательный компонент – джусай. О нём уж писала, потому как название вызывает много вопросов.  Джусая нужен большой пучок. Лагман джусаем не испортишь.
   Следующий экзотический компонент – специальная тянутая лапша – чузма.

 

О её приготовлении в сети писано много. (У Сталика:  Тянем-потянем ) Нам, в Узбекистане проще. У нас на базаре можно всегда купить хорошую  готовую лапшу для лагмана.
   Далее мясо. Мясо должно быть свежим и нежным, термическая его обработка не так уж длинна. Я выбрала баранину – корейка, задняя часть. А еще немного курдючного сала – думбы для обжарки.
   Овощи : репчатый лук, морковь, зеленая редька, помидоры, красный и зеленый болгарский перец, чеснок.
    Еще нужна китайская зеленая стручковая фасоль. Она у нас продается круглый год. В сезон  - свежая, зимой – маринованная.
    Из экзотики – дунганский перец. По форме похож на перчик чили, но большой, длинный и не столь жгучий. Определила бы как умеренной остроты.
   Зелень, помимо джусая : райхон (базилик), джамбул (он и есть джамбул), крупный зеленый сельдерей.
 
Всё закуплено, довезено до дома, можно начинать готовить.  Соль, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка) – это все есть.

    При приготовлении лагмана лучше подготовить все компоненты сразу, чтобы не лихорадило в процессе приготовления.
    Курдючный жир режем мелкими кубиками. Мясо, около полукилограмма, – тонкими длинными брусочками.
    Лук (2 крупных) полукольцами.
    Пара более чем средних морковок и одна менее чем средняя редька – кубиками со стороной около сантиметра.
    Помидоры (3-4 средних) ошкурить и нарезать аналогичными кубиками.
    Пара красных и тройка зеленых болгарских перцев – длинными брусочками.
    Китайская стручковая фасоль – короткими брусочками.
    Джусай – такой же длины, как и фасоль.
    Пара веточек джамбула и райхона – измельчить
    Чеснок – головка. Каждую дольку порезать на четыре части.
    Один дунганский перец отправится в соус целиком, один очистим, порежем тонкой соломкой, для того чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
   
   Теперь начнётся череда священнодействий, которая в результате должна привести к доброму лагману.

- Разогреваем казан, отправляем в него кубики курдючного жира. Вытапливаем жир до шкварок, шкварки снимаем в чашку, они еще пригодятся.
- Обжариваем мясо. Как только выкипит весь сок, и жир станет прозрачным, отправляем лук. Постоянно перемешиваем. Мощность плиты максимальна. Здесь сделаю отступление. Можно изменить последовательность закладки. Если вы уверены в качестве мяса, в том что оно от молодого барашка, с нежной части туши, нарезано мелко, и приготовится быстро, можно сначала обжарить лук до прозрачности, а потом отправить мясо. В этом случае мясо будет тушиться, а не обжариваться, а поджаренный лук постепенно начнёт растворяться, превращаться в однородную массу. Тоже замечательный момент в соусе. Но классика все же:  первым –мясо, вторым – лук.
- Вслед за луком отправляем морковь и редьку, обжариваем все вместе, ориентируясь по цвету моркови, она должна потемнеть. Здесь же, на этом этапе можно ввести стручковую китайскую фасоль, можно и на следующем (помидорно-чесночном). Я ввожу вместе с морковью, люблю, чтобы фасоль стала мягче.
-  Выкладываем из чашки резаные помидоры и чеснок. Тогда же в казан идет дунганский целый перчик, пара пышных веток зеленого сельдерея целиком, потом их просто нужно удалить. А еще смесь специй и красный перец жгучий и паприка. Помешиваем. Мощность плиты по прежнему максимальна.
- Даем томатному соку выкипеть, добавить болгарский перец двух цветов. Обжаривать помешивая минуты две. Влить немного воды –чтобы она едва поднималась над смесью в казане. Дать закипеть, уменьшить мощность до ниже среднего, дать лениво покипеть минут десять..
- Добавляем джусай, райхон и джамбул, соль. Пару минут на плите – и готово.
Еще одно отступление – можно заменить джусай зелеными побегами чеснока, и хорошо бы тогда чеснок мелкорезаный в жире быстро обжарить и ввести в уже готовый лагман. И еще, овощи не должны развариться и быть совершенно мягкими.

   В тот момент, когда влили воды в казан, уже можно начинать отваривать в подсоленной кипящей воде тянутую лапшу. Воду ни в коем случае не сливать – она обязательный компонент. Лапшу удобно перекладывать щипцами для салата.
   Я описала объем на 4-5 стандартные касы. В каждую касу выкладываем горку лапши, вливаем воду из-под неё-же, сверху – овощи с мясом,  и обильно подливы. Присыпаем резаным свежим лучком, резаным соломкой дунганским перцем, присыпаем шкварками от думбы.

    Если есть любители, можно подать к столу уксус, сою и ачик (острейшая приправа). Лагман можно есть палочками, можно и вилкой. Сначала съедается густая часть, а потом из касы бульона можно попить, или традиционно, ложкой…
    Вкус описывать бесполезно, для тех, кто не пробовал. А те, кто пробовал, вряд ли забудет, как это на вкус - лагман.  Вооот. А мы тут лагман уже съели. Но скоро буду делать еще, с картошкой и китайской капустой.

Назад в раздел

Версия для печати




Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв или дайте свой комментарий. Для этого нужно зарегистрироваться(это совсем не сложно, несколько неудобно, но так я защищаюсь от спама) Зарегистрироваться на сайте?
Расскажите как готовите это блюдо вы. А если приготовили по этому рецепту, я с огромным интересом жду вашего рассказа о результате:
rodgeras
Сестра. Любовь к уйгурской кухне видно у нас одна. :D Часто бываю в командировках В Алматы и Урумчи и всегда стараюсь поужинать в хорошем уйгурском заведении. Но хотелось и дома что нибудь приготовить. Рецепт лагмана подробный, но у нас не продают специи для лагмана :cry: Хотелось бы знать что же всё таки там намешено. Думаю обязательно зира, вижу бадьян, перец горошком. И что такое Джамбул? (то что город в казахстане, и акын я знаю ;) )
Лилия Николенко
я название каждой специи знаю только в узбекском варианте, так что вряд ли наверное это спасет. Лучше кому-нибудь заказать. Без них лагман уже вкуса специфического не имеет
Джамбул - трава, видом похожая на чабер
Гость
Зла не хватает... Наполовину в хорошем смысле, а наполовину все-таки в плохом, СЕСТРА, КАК вас назвали. Для жителей Азии объяснять, что такое лагман, не надо. Но! Вы пишете в интернете, то есть вас читает весь мир. Я, например живу в Беларуси. Родился в 150 км от Ташкента и прожил до окончания школы. Пряности(любые) дошли уже и до Беларуси, узбек Азиз мне на гомельском базаре, конечно, даст набор. Но главное, по-моему, в лагмане, это именно сам лагмон, то есть тянутая, именно ТЯНУТАЯ лапша. Как ее сделать? Сталик, конечно, талантливый человек, я с ним переписывался и он даже сам разместил мой РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВА, но, на мой взгляд и у него, и у Вас, сестра, нет описания лавного -- технологии. Фоток у Сталика миллион, но... сколько не фотографируй халву, во рту слаще не станет.... Как все-таки сделать ТЯНУТЫЙ ЛАГМАН? Уж ПОВЕРЬТЕ, МЯСО И СПЕЦИЙ Я ПОТОМ К НЕМУ ПРИДУМАЮ САМ... Лишь бы тесто дотянулось ВРУЧНУЮ до тонкости спагетти... кАК, КАК ЭТОГО ДОСТИЧЬ? Если в интернете про это достаточно написано, дайте пожалуйста ХОТЬ ОДНУ ссылку. Уж поверьте, я буду тренироваться до упора! Мой адрес givi38@mail.ru Спасибо. Петр, Гомель
Лилия Николенко
А чем не устраивает описание Сталика? (по ссылке) Оно предельно подробно. Лучше вам никто не объяснит
Лилия Николенко
Вам пропорции нужны?
borkhes
Спасибо за рецепт. Попробовал приготовить. В первый раз вышло рагу, сейчас, во второй раз результат всё-таки лагман напоминает, хотя ещё тренироваться и тренироваться. :)
Несколько вопросов:
1) Пропорции специй? (кстати, наименование специй в наборе хотя б по-узбекски - это уже отправная точка ;))
2) Морковь я кидал обжарив лук (до прозрачности) и столкнулся с тем, что она рискует пригореть. Я правильно выдержал последовательность или морковь можно кидать сразу не дожидаясь прозрачности лука?
3) Сельдерей вытаскивать перед подачей на стол?

Заранее благодарю за ответы!
Лилия Николенко
1) пропорции не скажу - от "силы" специй зависит
Бадьян - звездочки и семена, кинза, зира, тмин, красный перец
2) правильно. Зависит от: казан, сковорода или вок; мощность конфорки, объем продуктов - находите оптимальное соотношение
3)сельдерей извлекать
Марина
Цитата
rodgeras пишет:
что такое Джамбул?

То, что в Узбекистане называют джамбулом, в России зовут чабером. Близкий родственник чабреца.
Лилия Николенко
джамбул и чабер несколько отличаются друг от друга вкусом и запахом, хотя и близки

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Что нужно мужчине для счастья?
- Женщина.
- А для полного счастья?
- Полная женщина.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дегустация колбас от "Мясной находки".
Дегустация колбас от "Мясной находки".

Кулинарные сайты

Кулинарный клуб

Большой каталог рецептов, активный форум.

Вопросы технологии и продукты

Ферганская гижда
Ферганская гижда

Ремесла, искусство, традиции

Кот и колокольчик
Кот и колокольчик

Кулинарные цитаты, афоризмы

Еда или секс?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сомса с кониной – От сомса
Сомса с кониной – От сомса

Совет дня

При жарке котлет в начальный момент дается максимальная мощность конфорке. Как только на котлете появится корочка, мощность уменьшается. Когда котлету переворачивают на другую сторону, вновь на короткое время добавляется мощность, после чего продолжается жарка на мощности средней.

Мясо, Рыба, Птица

Рыба в Узбекистане
Рыба в Узбекистане

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters