Таджин: Курица с картофелем и кунжутом

Основные ингредиенты:

Таджин: Курица с картофелем и кунжутом Картофель стал нежен и рассыпчат. Куски мягкого, пропаренного мяса не потеряли форму и казались более запеченными, чем тушеными. Масло, лук и жареный кунжут образовали богатый вкусом ароматный соус на дне таджина. Все это объединялось в потрясающую по вкусу, консистенции и виду композицию. А ведь казалось бы, чего там особенного: курица, лук, картошка? Да и последовательность действий в блюде банальна – обжарил, долил воды, потушил.
Было, было особенное. Блюдо ведь не есть только сумма продуктов. Есть еще физика и химия процесса. В данном случае особенно физика. Кипение, испарение, конденсация. И вновь кипение, испарение, конденсация… И так по кругу. Круговорот воды в таджине.


Сама конструкция таджина диктует определенные условия приготовления. Длительность и малая температура. Приготовление непременно должно быть многочасовым, а интенсивность термообработки низкой, то, что называется,  «на малом огне».

Вода, масло, жир, соки – все, что образует жидкую составляющую блюда, медленно кипит на дне таджина. Легко кипит и парит. Пару предстоит долгая дорога до стенок высокой конусообразной крышки. Пар охлаждается, поднимаясь вверх, и соприкасаясь с холодными стенками, окончательно теряет температуру. Конденсируется, падает каплями и стекает обратно, в низ, в чашу таджина. И так много часов, по кругу.
Горячий пар, проходя через слои продуктов, обрабатывает их. А охлажденная жидкость, возвращаясь, не дает верхним слоям продуктов в блюде пересохнуть, вновь и вновь сдерживает силу кипения на дне таджина.
Круговорот воды в таджине.



Что отправим в этот круговорот на этот раз?
Куриное мясо. Любое. Хоть ножки, хоть крылышки, хоть грудки. Или цельная курица, порезанная на небольшие куски. (700-800 г)
Пара крупных луковиц. Луковицы очищены и измельчены в небольшие брусочки.
Картофель. Из расчета три средних картофелины на человека. 9-10 штук на три порции. Очищенный картофель разрежьте на прямоугольные брусочки или лотики.
Далее столовая ложка жареного кунжута.
Две чайные ложки крупной соли и столько же зерен кинзы, щепотка черного молотого  перца.
Растительное масло? Можно. Но лучше предварительно осмотреть курицу на предмет жира. Я готовила из популярных в Ташкенте янгиюльских бройлеров. Они знатно упитаны, и с их  тушки всегда можно снять большое количество как подкожного, так и внутреннего жирка. Этот жир все равно обильно вытопится в процессе приготовления.  Его будет много и стоит его предварительно снять. Снять, порезать на кусочки, а уж после вытапливания решать, добавлять масло или нет.
Еще понадобится полстакана кипяченой воды.

Итак, наш таджин. Большая чугунная нижняя чаша с высокими бортами и длинная конусообразная фарфоровая крышка.
Чугунную чашу установите на плиту и разогревайте на сильном огне. Грейте минуты 3-4. Чугун инерционен, он долго набирает температуру и долго удерживает её.
Отправьте на дно кусочки жира и вытапливайте  их до шкварок. Шкварки снимите и отложите.
Растопленного жира должно быть столько, чтобы он покрыл тонким слоем все дно таджина. Если жира не достаточно, то добавьте растительное масло и прогрейте некоторое время все вместе.
Далее всыпьте в таджин мелкопорезанный лук и обжаривайте, периодически помешивая. До тех пор, пока лук не станет прозрачным и желтоватым.
За луком последуют куски куриного мяса. Продолжайте обжаривать вместе, вновь иногда помешивайте. Держите до тех пор, пока куски курицы не примут равномерно бежевый цвет и в них не останется розовых и красных участков в области костей.
В процессе обжарки посолите, добавьте кунжут и растертые зерна кинзы.
Когда мясо примет нужный цвет, добавьте в таджин картофель. Обжаривайте все вместе, периодически перемешивая, минут пять.
Влейте на дно таджина полстакана воды. Поперчите.
Дождитесь закипания воды.
Закройте таджин крышкой. Подождите минуту и убавьте огонь под таджином до самого минимума.
Далее можно о таджине забыть на 2.5-3 часа.
Ничто не останется сырым, и ничто не разварится. Все что нужно и как нужно далее сделает таджин.
Крышку в процессе открывать не нужно.
Но можно, если очень любопытно. В этом случае, после того как вы, полюбопытствовав,  повторно закроете крышку, кратковременно увеличьте огонь под таджином. Дайте толчок  круговороту пара и воды, «круговороту воды в таджине».
Подавайте на стол непременно  в таджине, подставив под него деревянную подставку. Торжественно открывайте таджин, как только все соберутся за столом.

Все непременно получится как надо. Золотисто, мягко, сочно и, безусловно, вкусно. Таджин не даст вам ошибиться, если вы соблюдаете правила его игры (помните? долго и на малом огне).

О таджине>>

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Гарсон, один бульон.
- Настоящий или искусственный?
- А это что за искусственный бульон?
- Тот, который мы готовим из одного концентрированного кубика.
- А настоящий?
- Из двух кубиков!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дари другим то, чего хочется тебе самому
Дари другим то, чего хочется тебе самому

Кулинарные сайты

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

Замечательные кулинарные эссе о домашней кухне. С юмором, выдумкой и хорошим знанием технологии.
Впервые познакомилась с книгой много лет назад в виде почтовой рассылки.

Вопросы технологии и продукты

Андижанский патыр
Андижанский патыр

Кулинарные цитаты, афоризмы

О еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters