Гумма

Гумма

Слово «гумма» означает как пирожок вообще, так и совершенно особый , конкретный вид пирожков.
Зарисовка 1.
Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку.  Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.


Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек.  Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла.
- Почему же тогда такая большая очередь?
- Так они стоят 4 копейки. Дешево!

Зарисовка 2.

Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков.
- Скажи, пусть соус не забудет привезти!
Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.

Зарисовка 3.
Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента.  Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком.
Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку.
На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.

Зарисовка 4.

Наши дни.  Бешагач. Тот самый угол, тот самый дом.
- Смотри! До сих пор гумму на том же самом месте продают!
- Надо же! 35 лет прошло, как я здесь впервые гумму увидела.
- Только столиков тех уже нет. И очереди тоже нет. И бульон не подают.
- Я бульон не помню.
- Был бульон!
- Красный соус в чашках помню.
- Вон он красный соус - есть, он наливает.
- Давай, купим пирожков с собой?
- Лучше сама сделай
- Ты думаешь это так не сложно? Почему, думаешь, в большинстве все покупают гумму, а не делают дома? Возня с фаршем та еще. Да и потом, если делать, так много, а мы много не съедим.
- А все таки хорошо, что хоть что-то осталось от старого Ташкента! Вот, например гумма на Бешагаче…

Ну, теперь время готовить гумму.
Мои домашние пирожки внешне не были похожи на те самые, с Бешагача. Во-первых форма. Я сделала традиционный пирожок, а не «цилиндрик». А потом тесто. Простое дрожжевое тесто из которого делают гумму в холодном виде становится резиновым. А я понимала, что сразу весь объем пирожков мы не съедим. Потому приготовила тесто, которое и в холодном, и в подогретом виде остается пышным и хрустящим. Это тесто на бараньем жире. (На Азу.уз – Дрожжевое тесто на жире) Можно использовать любое привычное для вас дрожжевое тесто, пригодное для обжарки во фритюре.

Теперь фарш. За компонентами отправляемся на утренний мясной базар и покупаем вот такой комплект:

 

Слева-направо: селезенка, легкие, сердце, трахея. Все барашкино.

С сердца срезать верхнюю часть (остатки крупных сосудов). Сердце разрезать на две части, легкие на 4-6. Трахею отделить. Селезенка остается целой.
Опустить все в кипящую воду и варить час-полтора от момента повторного закипания. Вот разве что селезенку извлеките минут через 15. Варить её все-таки нужно, иначе она превратится в фарше в кисель.
В растительном масле спассеровать лук, порезанный полукольцами. На такой комплект – 4-5 средних  луковиц.
Отварные субпродукты, нарезать кусочками и некоторое время обжаривать вместе с луком.
Пропустить через мясорубку всю смесь компонентов, включая «горло».

Добавить в фарш соль, черный перец, растертые зиру и кинзу. Перемешать.
Фарша получится больше, чем нужно для теста из килограмма муки. Из остатков, смешанных с отварным рисом можно запечь приятные колбаски.

Подошедшее тесто разделить на шарики, диаметром около 5 см. дать шарикам расстояться.

Сформировать пирожки и уже готовым пирожкам дать время постоять минут 10.

Обжаривать во фритюре, в казане. Подавать горячими.

К пирожкам подать томатный соус. Это могут быть растертые соленые или маринованные красные помидоры, щедро приправленные красным жгучим перцем, а может быть и томатный соус, которые традиционно делают к мясу на гриле. (Острый томатный соус к жареному мясу  на Азу.уз)

 Пирожки можно обмакивать в соус, или вливать соус внутрь пирожка ложкой. Равно хорошо.


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Трудно намазывать черную икру на черный хлеб в темной комнате афроамериканцу с темным прошлым, особенно если ее там нет.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Всемирный день воды вместе с Нестле
Всемирный день воды вместе с Нестле

Кулинарные сайты

Азбука кулинарии

Хорошая подборка советов, описаний продуктов. Вообще много сопутствующей кулинарии информации

Кулинарные цитаты, афоризмы

Тост

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вода, в которой вы замачивали горох нут на сутки, хорошее косметическое средство. Питающее и заживляющее кожу. Перед тем, как её вылить стоит ею умыться. Еще этот желтый настой хорошо питает волосы.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Реберные отходы
Баранина. Реберные отходы

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters