Рулет из бараньей головы в оболочке из требухи – наш, узбекский ответ сальтисону

Основные ингредиенты:

Рулет из бараньей головы в оболочке из требухи – наш, узбекский ответ сальтисону Огромные, с блюдце, кругляши сочного и упругого бараньего мяса радовали взор и вкус. Стоит хоть раз отведать хороший домашний мясной рулет, чтобы больше никогда не прикоснуться к охимиченным соевым суррогатам из магазина.

Теперь ода бараньей голове. Глупая баранья голова наверное от того столь вкусна, что интеллектом не отягощена. У узбеков и татар блюда из головы барана считаются элитными. На тоях(праздниках) её подают только аксакалам и самым уважаемым гостям.

Что навело на мысль приготовить именно такой рулет?
Во-первых замечательный сальтисон, основу которого составляет традиционно свиная голова. Так вот хотелось той же вкусовой радости, только халяльной.
Во вторых, два особых узбекских блюда: калла-поча из отварных бараньей головы и ножек  и кумма корин, когда бараньи субпродукты варятся или запекаются в требухе.
В-третьих, цельная отварная баранья голова, которую подают на татарских праздниках в деревнях

Эти три ноты и стали лейтмотивом рулета из бараньей головы. В процессе приготовления были использованы технологические элементы всех вышеупомянутых блюд. Так что соотносить этот рулет с какой-либо из национальных кухонь не стану. Пусть будет «Наш, узбекский ответ Сальтисону»

Итак, компоненты :
Баранья голова, ножки, сердце, легкие, требуха. Специи: зира, кинза, красный, черный, белый молотые перцы.
Очищенные и хорошо подготовленные бараньи субпродукты несложно купить ранним утром на больших ташкентских базарах: Бараньи субпродукты. Консультация на Чорсу



Бараньи зубы продавцы удаляют прямо на базаре, при покупке.
Не смотря на то, что голова и ножки хорошо очищены и опалены, стоит замочить их в холодной воде на  несколько часов, после чего хорошенько поскоблить.
Бараньи ушки вместе с ушным отверстием вырезать – они считаются грязными.
Сердце и легкие я отварила отдельно. Часть их пошла в начинку для пирожков гумма. Одно сваренное легкое и пол-сердца отложила на рулет. Раздельное отваривание провела еще и из экономии. Бульон с бараньих ног и головы застывает в добрый холодец. Так что стоит добавить кусок мяса, так сразу несколько блюд и получится. Бульон «мутить» легкими не хотелось.

Подготовленные ножки с копытцами и голову уложить в большую кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья(петрушку, сельдерей, морковь,лук, специи)  и варить часов 5.

Требуха в Ташкенте продается хорошо очищенной до белизны, однако специфический запах все равно имеет.



При варке он проявится еще сильнее. Потому стоит замочить требуху в крепко соленой воде часа на три. Промыть и вновь замочить. Три раза такой процедуры, затем еще одно замачивание в смеси соли и уксуса – и у белоснежной требухи не остается никакого запаха.  Подробно о процедуре на Азу.уз.

Печень и сердце порезать некрупными кусочками.
Отварную голову и ноги извлечь, остудить, снять мясо и размякшую хрящевую ткань. Язык удалить и также порезать кусочками. Это вовсе деликатес.
Все компоненты перемешать, посолить, добавить смесь перцев и растертые специи.

Завязать требуху с одного конца шпагатиком, превратив в мешочек.
Выложить в импровизированный мешок мясную смесь. Влить к мясу бульон из-под головы и ножек, дабы содержимое стало жидким. Завязать накрепко верхнюю часть требухи. Получится белый мохнатый мячик.

Опустить его  в бульон из-под головы и ножек, довести до грани кипения, уменьшить мощность плиты до режима томления  и варить 2 часа.

Мячик извлечь, охладить. Завернуть в пакет и убрать в холодильник под пресс. В качестве пресса хорошо послужит большой блин от наборной гантели. Часов через шесть можно извлечь рулет и нарезать большими вкуснейшими кругляшами.

Надеюсь вы догадались килограмм мяса вместе с головой отварить?
Тогда у вас еще и доброго холодца с того бульона достаточно получится.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

База парапланеристов на Чарваке
База парапланеристов на Чарваке

Кулинарный юмор

- А печенье полезней чем сосиски?
- Знаешь, сейчас даже покурить полезней, чем сосиски.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Навват на палочке
Навват на палочке

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Обработка цветной капусты в микроволновке
Обработка цветной капусты в микроволновке

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самоприготовлении еды

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Выбирая укроп, обращаем внимание на цвет. Самый ароматный - иссиня-зеленый. И на толщину. Чем тоньше веточки, тем лучше. Чтобы оценить аромат - проводим пальцем с нажимом по срезу стеблей в пучке. Должен появиться сильнейший укропный дух.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters