Кулинарный Самарканд не перестаёт удивлять. Маринованный анзур пиёз и самаркандский плов.

      Анзур пиёз – горный лук анзур. Маринованный. Подают в Самарканде, Шахрисабзе и других городах Самаркандской области к плову и шашлыку. В рейтинге закусок к водке поставлю его выше соленых огурцов и корейского ве-ча. Я его пробовала! Я загадывала желание. Мне теперь нет покоя.

    Самарканд. Чайхана в иранской махалле. Мы ждем, когда подадут самаркандский плов на огромном лягане. Изысканно, по восточному вежливый, парнишка-официант приносит нам огромный поднос с салатами и закусками. Мы выбираем белую и розовую чакку, ачичук. Замечаю на подносе тарелочку с молочно-белыми и желтыми брусочками. «Репка?» - спрашиваю я. «Анзур пиёз!» - отвечает парнишка. Кто мог сомневаться, что я его попробую.

    Упругие, хрусткие брусочки, по плотности напоминающие капустную кочерыжку, кисло-соленые от маринада. Но главное – это аромат, нежный, чесночный, какого у самого чеснока после маринования не остаётся. Вот он, анзур пиёз :

    В сети выяснила, что ботаники так и называют эту разновидность горного лука – Луки анзуры. И название пришло из таджикского «анзур»

    Стала выяснять технологию маринования анзур пиёз. Помог коллега по Uforum из Шарисабза.

     Оказывается, знаменитый Шахрисабский консервный завод до сих пор выпускает, закатанный в банки маринованный анзур. Тут же пошла к соседке, она родом из Шахрисабза, и попросила, чтобы в ближайший приезд её родственники привезли мне баночку замечательного анзура. Без проблем – сказала соседка. Теперь жду.

Итак рецепт Маринованного горного лука анзура :
В оригинале – от знатока :
   Бахорда апрел-май ойларида еш анзур пиезини кавлаб олиб, яхшилаб тозаланади.
Сирланган идишга 40 (кирк) кун шур сувга солиб куйилади., идишдаги сув суткасига 2 марта алмаштирилади. Хар сафар шур сув солинади.
40 кундан сун худди бодрингни кандай мариновать килсанг из шундай банкаларда епиб ташлайсиз.

  Весной, в апреле-мае собирают луковицы анзура. Тщательно моют. В течении 40 дней выдерживают в холодной соленой воде, два раза в день воду сливают и заливают свежую, и каждый раз солят. Далее маринуют так же, например, огурцы.

   Кушали мы анзур с вот таким вот Самаркандским пловом :

 

    К жиру и маслу, на котором готовится плов был добавлен зигир-ёг. Рис и морковь не перемешаны, лежат слоями. В наличии чеснок, нохат и кишмиш. Мясо – большие, сочные куски говядины и думбы(курдючный бараний жир). Для разрезания мяса на каждом столе стоит специальная доска с влажной махровой салфеткой и нож-пичак.  Декорирован огромный ляган с пловом перепелиными яйцами, кусочками казы и жгучим красным перчиком. К плову прилагается правильный ачичук (правильный – это без огурцов\) с базиликом.

   Так вот положишь себе рассыпчатого янтарного плова с ароматными кусками мяса, рядом ачичук, на вилочку брусочек анзур пиёз, рядом пиала чая зеленого душистого, и … Тарапицца не нааадо!

   Опять в Самарканд хочется!
Там сейчас как и ранее, много веков подряд, каждый день солнце спускается в Биби-ханум.


Количество показов: 16731
Дата создания: 30.05.2010 22:43:03