Говядина. Реберная часть.

Говядина. Реберная часть.       Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.

  Еще хочу заострить внимание, на том, что этому куску три дня. Он прекрасно пролежал это время в холодной части холодильника без замораживания. И сохранил цвет, остался свежим и приятным на ощупь. Это я к тому, что мы имеем обыкновение покупать мясо не по пол-килограмма, на одну готовку, а сразу, так по-доброму, килограмма три.  Так вот не стоит суетиться и замораживать. Вы же последующие три дня будете готовить? Ну и поделите мясо на удобные для задуманных блюд части, и не убивайте его заморозкой.

     Фрагменты реберных костей. Первая мысль – на суп… Не совсем!

     У коровы, как и у нас три вида костей : трубчатые, губчатые и плоские. Так вот суп лучше всего с трубчатых – а это конечности. Бульон получается легким и прозрачным. Но об этих костях позже.

      Плоские – это лопатка, таз и череп. Эти кости лучше отдать знакомому шаману для камлания.

       Ребра – это кости губчатые. С них бульон не красив и не благороден. Но! Для восточных супов на поджарке или тушения – самое то. Может от того в Узбекистане говяжью грудину разделывают именно так, потому что супы на поджарке здесь обычная  и традиционная вещь.

    Потому делим этот кусок на две части. Срезаем кости вместе с мясом. Отделяем. А центральный кусок мякоти с грудины – универсален. В любое жаркое, для тушения, для варки, в горшочки, на рулеты, отбивные, али рубленные котлеты. Причем по вкусу грудина выигрывает супротив бедренной части.

         Я кусок поделила именно так. Отделив мясо на косточках размышляла – нохат-шурпа, мастава или мошова. С мякотью определилась сразу – мясо мелкими кусочками, тушеное с картофелем под каймаком. Но об этом позже.


Название: Говядина. Реберная часть.
Теги: Говядина, Узбекистан
Описание для анонса:      Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.



Картинка для анонса: 
Количество показов: 5885


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

Молоденькая жена — мужу.
— Что мне не нравится в тебе, так это твоё непостоянство. В понедельник тебе понравилась картошка, во вторник тебе понравилась картошка, в среду тебе понравилась картошка, в четверг тебе понравилась картошка, в пятницу тебе понравилась картошка, в субботу тебе понравилась картошка, а вот в воскресенье ты вдруг заявил, что она тебе не нравится.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

Замечательные кулинарные эссе о домашней кухне. С юмором, выдумкой и хорошим знанием технологии.
Впервые познакомилась с книгой много лет назад в виде почтовой рассылки.

Вопросы технологии и продукты

Маргиланская редька
Маргиланская редька

Кулинарный Узнет

Товуқ кабоб

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самоприготовлении еды

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

Мясо, Рыба, Птица

Куриные потроха
Куриные потроха

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters