Говядина. Реберная часть.

Говядина. Реберная часть.       Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.

  Еще хочу заострить внимание, на том, что этому куску три дня. Он прекрасно пролежал это время в холодной части холодильника без замораживания. И сохранил цвет, остался свежим и приятным на ощупь. Это я к тому, что мы имеем обыкновение покупать мясо не по пол-килограмма, на одну готовку, а сразу, так по-доброму, килограмма три.  Так вот не стоит суетиться и замораживать. Вы же последующие три дня будете готовить? Ну и поделите мясо на удобные для задуманных блюд части, и не убивайте его заморозкой.

     Фрагменты реберных костей. Первая мысль – на суп… Не совсем!

     У коровы, как и у нас три вида костей : трубчатые, губчатые и плоские. Так вот суп лучше всего с трубчатых – а это конечности. Бульон получается легким и прозрачным. Но об этих костях позже.

      Плоские – это лопатка, таз и череп. Эти кости лучше отдать знакомому шаману для камлания.

       Ребра – это кости губчатые. С них бульон не красив и не благороден. Но! Для восточных супов на поджарке или тушения – самое то. Может от того в Узбекистане говяжью грудину разделывают именно так, потому что супы на поджарке здесь обычная  и традиционная вещь.

    Потому делим этот кусок на две части. Срезаем кости вместе с мясом. Отделяем. А центральный кусок мякоти с грудины – универсален. В любое жаркое, для тушения, для варки, в горшочки, на рулеты, отбивные, али рубленные котлеты. Причем по вкусу грудина выигрывает супротив бедренной части.

         Я кусок поделила именно так. Отделив мясо на косточках размышляла – нохат-шурпа, мастава или мошова. С мякотью определилась сразу – мясо мелкими кусочками, тушеное с картофелем под каймаком. Но об этом позже.


Название: Говядина. Реберная часть.
Теги: Говядина, Узбекистан
Описание для анонса:      Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.



Картинка для анонса: 
Количество показов: 5987


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Янгиюль
Янгиюль

Кулинарный юмор

Неудачник приходит к психиатру:
- Доктор, дело тронулось! Сегодня я уронил бутерброд, и он упал маслом вверх!
Доктор берет из рук пациента бутерброд, долго его изучал и говорит:
- Да нет, батенька, просто вы его намазали не с той стороны

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Маржон Тог - молочные реки из Джизака
Маржон Тог - молочные реки из Джизака

Кулинарные сайты

Гастрономъ.ру

Большой каталог внушающих доверие рецептов

Вопросы технологии и продукты

Иссриковый мед

Ремесла, искусство, традиции

Резьба по дереву. Карагач
Резьба по дереву. Карагач

Кулинарный Узнет

Қатламали патир

Кулинарные цитаты, афоризмы

Тост

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Хе из филе судака
Хе из филе судака

Совет дня

Чтобы быстро получить пышную стойкую белковую пену, нужно чтобы: белки были охлажденными, в них не должно попасть ни капли белка. А еще более пышную пену вы получите, если добавите в белки немного(капельно) лимонного сока

Мясо, Рыба, Птица

Баранья шея медальонами
Баранья шея медальонами

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters