Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых.

Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых. В названии перечислены все виды костей, с которыми мы сталкиваемся в мясной туше. Трубчатые кости, или как еще их называют суповые – это кости конечностей.  Из них обычно готовят замечательные прозрачные бульоны. Речь же пойдет обо всех остальных костях, которые не менее замечательны в своем кулинарном приложении.

Плоские кости – это лопатка, тазовая кость и череп. Собственно все. По строению своему и составу  - те же губчатые. Только форма другая. От того и название, «плоские». Так что в кулинарном смысле их выделять не имеет смысла.

Смешанные кости тоже не тема для разговора. Их так мало. Основание черепа и всё. И несут эти кости в себе признаки как трубчатых, так и губчатых костей.

Значит главная тема – кости губчатые.
Они есть самая разномастная группа. Это и ребра, и грудина, и позвонки, и белые кости, которые продавцы к нас называют «сахарные». Они внешне похожи на трубчатые, только не имеют полости внутри. Такие кости располагаются  около суставов.

Губчатые кости имеют костную пористую структуру, в которой расположен красный костный мозг. Мозг этот красноват, от того что пронизан кровеносными сосудами, и есть он важнейший кроветворный орган. Кстати там же, в этой губчатой ткани находятся столь часто упоминаемые в наше время стволовые клетки.
Как раз структурой мозговой части кости и определяется различие в приготовленных из них бульонов. Желтый мозг, содержащийся в полости трубчатых костей состоит в основном из жировых клеток, а в их костной ткани ничтожно мало кровеносных сосудов. От того бульон получается прозрачным и жирным.
Губчатые же кости жира не дают. Они обычно несут на себе обильно соединительную ткань -  хрящи и пленки. Которые делают бульон не жирным, а «наваристым», то есть богатым коллагеном. А коллаген сей есть суть основа любого холодца, зельца или хаша.

Так где же можно использовать всю эту массу разнообразных губчатых костей? Да так же, на бульоны. Только технология приготовления такого бульона отличается. И бульон такой будет уже называться «красным», в отличие от «прозрачного» или «белого».
Один из вариантов красного бульона описан в узбекском супе с пельменями Чучвара-шурпа. Этот суп не богат компонентами, от того вкусовая яркость бульона в нем очень важна. . Есть еще один вариант украшения вкуса бульона такими костями, например при приготовлении фаршированных овощей. Так часто делают в Узбекистане : «Толма, Тулма, Долма, Дулма. А всё одно - фаршированные овощи»
И, наконец, основа-основ приготовления множества знаменитых соусов и супов, «коричневый» или «красный классический» бульон


Название: Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых.
Теги: Технология, Баранина
Описание для анонса: В названии перечислены все виды костей, с которыми мы сталкиваемся в мясной туше. Трубчатые кости, или как еще их называют суповые – это кости конечностей.  Из них обычно готовят замечательные прозрачные бульоны. Речь же пойдет обо всех остальных костях, которые не менее замечательны в своем кулинарном приложении.


Картинка для анонса: 
Количество показов: 10986


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Трудно намазывать черную икру на черный хлеб в темной комнате афроамериканцу с темным прошлым, особенно если ее там нет.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Всемирный день воды вместе с Нестле
Всемирный день воды вместе с Нестле

Кулинарные сайты

Азбука кулинарии

Хорошая подборка советов, описаний продуктов. Вообще много сопутствующей кулинарии информации

Кулинарные цитаты, афоризмы

Тост

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вода, в которой вы замачивали горох нут на сутки, хорошее косметическое средство. Питающее и заживляющее кожу. Перед тем, как её вылить стоит ею умыться. Еще этот желтый настой хорошо питает волосы.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина. Реберные отходы
Баранина. Реберные отходы

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters